Temps de preparation: 30 min
Temps de cuisson sous vide : 3 à 5 heures
Saisie finale : ~10 minutes
Temps total: 3h 45min
Nombre de parts: 8 personnes
Difficulté: Intermédiaire
Ingredients
Agneau :
- 2 kg d’agneau désossé (« ouvert en portefeuille » par votre boucher)
- 2,5 g de grains de poivre
- 11 g de sel kosher
- 35 ml d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- Ghee ou beurre pour la saisie
Sauce :
- 30 g de feuilles de coriandre et tiges tendres
- 1 petite échalote
- 1 grosse gousse d’ail
- 8 g de graines de moutarde
- 6,5 g de cumin
- 6 g de coriandre
- 45 ml d’huile d’olive
- 15 ml de vinaigre de vin rouge
- 30 g de menthe fraîche
- Feuilles de 2 brins de thym
- Feuilles de 1 brin de romarin
Etapes de la recette
1. Préparation de l’agneau : [optionnel] Retirez les parties grasses de l’agneau. Préchauffez votre bain sous vide à 55,5 °C. Ouvrez l’agneau pour pouvoir le manipuler à plat et faites des entailles diagonales pour faciliter la pénétration des herbes.
2. Préparation du mélange d’épices : Mixez les graines de moutarde, la coriandre, le cumin, les grains de poivre, le sel, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le romarin pour obtenir une pâte. Appliquez cette pâte uniformément sur l’agneau. (Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner l’agneau avec le melange d’epice la veille)
3. Cuisson sous vide : Roulez l’agneau, maintenez-le avec du fil alimentaire, et faites cuire sous vide pendant 3 à 5 heures.
3bis. Pour une cuisson au four traditionnel : munissez-vous d’une sonde et faites chauffer votre four à 162°C. Une fois à température, enfournez la viande, puis laissez cuire jusqu’à ce que la température interne (sonde) atteigne 52°C. Sortez la viande du four et entourez-la de papier d’aluminium. Laissez reposer environ 15-20 minutes ; la viande devrait atteindre 56°C de température interne.
4. Préparation de la sauce : Mélangez la pâte d’assaisonnement restante avec la menthe, la coriandre, l’échalote, l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre. Réservez au frais.
5. Saisie et service : Après la cuisson sous vide, séchez l’agneau et saisissez-le dans une poêle avec du beurre ou du ghee. Laissez reposer, puis servez avec la sauce chimichurri.
6. (optionnel) Conservation avant service : Si vous avez opté pour une cuisson au four et souhaitez conserver la viande avant le service, vous pouvez régler votre four à 56°C avec une humidité de 60-70% (si vous ne pouvez pas régler l’humidité, placez une assiette résistante au four avec de l’eau dedans pour vous assurer que la viande ne sèche pas).
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