Temps de preparation: 15 min
Temps de cuisson: 30 min
Temps total: 45min
Nombre de parts: 3 personnes
Difficulté: Facile
Ingredients
- 1 kg de poisson entier vidé (non écaillé, avec tête et queue) : par exemple mérou rouge, bar ou dorade royale. Si le poisson est brut, choisissez-en un pesant environ 1,2 kg avant éviscération.
Pour la croûte de sel :
- 1,5 à 2 kg de gros sel de mer
- 2 blancs d’œufs
- 60 ml d’eau froide
Pour la garniture :
- 3 tranches de citron
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de romarin
Etapes de la recette
1. Préparation du poisson :
- Si ce n’est pas déjà fait, videz le poisson en retirant les viscères, mais laissez les écailles, la tête et la queue en place.
- Rincez le poisson sous l’eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
- Garnissez l’intérieur du poisson avec les tranches de citron, les tiges de citronnelle écrasées, le thym et le romarin.
2. Préparation de la croûte de sel :
- Dans un grand bol, mélangez le gros sel, les blancs d’œufs et l’eau froide.
- Mélangez énergiquement avec une spatule ou un batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance sableuse et légèrement humide. Le mélange doit tenir en boule lorsqu’on le presse dans la main sans s’effriter.
- Note : Pour un parfum supplémentaire, vous pouvez ajouter des herbes séchées ou finement hachées (comme du thym, du romarin ou des zestes de citron) directement dans le mélange de sel avant de l’utiliser.
3. Assemblage du poisson :
- Étalez une couche de croûte de sel (environ 1 cm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Déposez le poisson garni sur cette base.
- Recouvrez-le entièrement avec le reste du mélange de sel, en appuyant fermement pour former une croûte homogène et compacte. Veillez à bien sceller les bords pour éviter que la vapeur ne s’échappe pendant la cuisson.
4. Cuisson :
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante ou statique).
- Enfournez le poisson pour 25 à 30 minutes (pour un poisson de 1 kg). Pour un poisson plus gros, ajoutez 10 minutes de cuisson par 500 g supplémentaires.
5. Finition et service :
- Sortez le poisson du four et laissez-le reposer 5 minutes.
- Cassez délicatement la croûte de sel avec un couteau ou une cuillère.
- Retirez la peau du poisson (elle se détache facilement si le poisson est non écaillé) et servez immédiatement la chair tendre.
Notes
- Vous pouvez utiliser les jaunes d’œufs restants pour préparer une sauce hollandaise en accompagnement si vous le souhaitez.
- Suggestions d’accompagnement : légumes vapeur (asperges, carottes, courgettes) ou purée de pommes de terre.
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